В Политехе готовят мороженое и снэки из натуральных продуктов

Разработана технология изготовления лакомств без искусственных и синтетических добавок

В опорном университете разработали технологию изготовления мороженого и фруктовых снэков без консервантов, красителей, искусственных ароматизаторов и синтетических добавок.

– Для производства мороженого мы используем исключительно натуральное жирное молоко, которое получаем из фермерских хозяйств, а в качестве добавок берем свежие фрукты, – сообщает завкафедрой «Технология и организация общественного питания», доктор химических наук Надежда Макарова.

Молоко, которое подходит для производства мороженого, должно быть натуральным, необработанным и неразбавленным. В противном случае оно расслаивается, меняется его консистенция, что препятствует получению качественного продукта.

Предполагаемый ассортимент лакомства, технологию изготовления которого отрабатывают в Политехе, достаточно широк. В зависимости от сезона специалисты готовы производить пломбир, фруктово-ягодное, сливочное, шоколадное мороженое, а также различные сорбеты (замороженные десерты на основе сиропа или сока без добавления молока).

Кроме этого, ученые разработали технологию производства снэков из фруктового сырья, которая позволяет сохранять полезные свойства исходного продукта.

Политеховцы решили, что сырье должно быть самарским, а в основу технологии производства чипсов необходимо положить не жарку, а сушку. Однако сушеные фрукты особым спросом не пользуются, поэтому ученые разработали и запатентовали такой способ: яблочные дольки вымачивают во фруктовом сиропе с добавлением определенных ингредиентов и сушат. Сироп придает долькам другой цвет и особый аромат.

Подобная технология – новшество в пищевой промышленности. Специалисты Политеха используют конвективную и сублимационную сушку. При конвективной сушке чипсы получаются тонкими, похожими по структуре на картофельные, но покрытые сахарной глазировкой. Сублимационные же чипсы больше напоминают исходное сырье – структура и внешний вид сохраняются полностью.

При сублимации продукт проходит обработку в несколько этапов. Первая стадия – замораживание при очень низкой температуре (от минус 72 до 100 градусов по Цельсию) в вакуумной среде. Влага, содержащаяся во фруктах, превращается в лед, а затем, минуя жидкое состояние, сразу испаряется. Хорошо высушенные чипсы могут храниться несколько лет, не теряя своих свойств.

Сейчас для производства фруктовых снэков, кроме яблок, используют груши местных сортов, в качестве пропитки применяется виноградная выжимка. Ученые планируют поэкспериментировать с овощным сырьем и сделать такой пропиточный сироп, который позволит обогатить чипсы дополнительными витаминами и полезными веществами.