Студент Политеха усовершенствовал состав маринада для шашлыка

Точный расчет пропорций ингредиентов в смеси продлевает срок хранения мяса

Магистрант высшей биотехнологической школы (ВБШ) Политеха Павел Ачаликов под руководством доцента ВБШ Марианны Ворониной разработал оригинальный состав маринада для мяса.

Идея нового маринада для шашлыка возникла у Павла Ачаликова в процессе создания композиционной смеси растительного происхождения, снижающей скорость процесса окисления шпика (жиров). С этим проектом он победил в конкурсе поддержки молодых ученых «УМНИК-Черкизово», который проводили Группа «Черкизово» и Фонд содействия инновациям. Разработанную смесь из специй студент решил адаптировать для мяса.

Все компоненты политеховец использовал в сухом виде, чтобы избежать лишней влаги в процессе маринования. В составе смеси – кумин, чеснок, укроп, петрушка, базилик. Уникальность разработки заключается в строгом соблюдении пропорций ингредиентов. Именно определенное соотношение компонентов в смеси позволяет получить максимально сочный шашлык с увеличенным сроком хранения до пяти суток при температуре 2-6 градусов Цельсия, а при использовании вакуумной упаковки – до 15 суток.

– Такая композиционная смесь не только продлевает срок хранения мяса, но и улучшает его органолептические показатели, придавая необычный аромат как полуфабрикату, так и готовому продукту, – поясняет Марианна Воронина. – Кроме того, эта смесь способствует образованию равномерной корочки при приготовлении.

Специалисты Политеха рекомендуют использовать маринад в сочетании с растительным маслом – другие основы, такие как майонез или жировые смеси, не подойдут. Мясо для такого маринада можно взять любое (курицу, говядину), а в своей работе магистрант использовал свинину.

– Для шашлыка, особенно из свинины, часто используют шейную часть, – говорит Марианна Воронина. – В этом отрубе мясной продукции содержится достаточное количество мышечной массы и жира.

Для оценки новой пищевой продукции в Политехе провели дегустацию, в которой участвовали студенты и преподаватели высшей биотехнологической школы. Из семи представленных образцов они выбрали один, и на него разработчики уже подали заявку на патент.

Кстати, как говорят эксперты ВБШ, лучше всего для маринования использовать ингредиенты на растительной основе, потому что к мясу часто подаются различные соусы. Политеховцы рекомендуют мариновать шашлык в специях, которые размягчают волокнистую структуру мяса, облегчая пережевывание. Что касается уксуса, то он может пересушить продукт, потому что в кислой среде белок, содержащийся в мясе, сворачивается.